Coniglio disossato farcito

coniglio disossato farcito

 

Il rollè di coniglio disossato farcito è una delle ricette speciali di Antonia Varasconi.

Ingredienti e tempo di cottura

Un coniglio nostrano, perfettamente disossato e integro
carne macinata mista (vitello e maiale)
carote sbucciate e tagliate in strisce lunghe
gambi di sedano teneri tagliati in strisce lunghe
mortadella o prosciutto crudo a fette
frittate di sole uova o con spinaci
sale, pepe

Per arrotolare: rete o spago da cucina
Per il sughetto: olio EVO della Sabina, carota, sedano, cipolla, aglio tagliati grossolanamente, rosmarino, salvia
Cottura in tegame, fuoco dolce: 2 ore
Cottura al forno, in teglia,  fuoco dolce: 2 ore

come preparare il coniglio disossato farcito

coniglio disossato farcito della fattoria del giglioDetto anche “coniglio in porchetta”, questo tipo di rollè unisce la dolcezza della carne di coniglio con il gusto più acceso della farcia: il risultato è un perfetto equilibrio di gusto e profumi.

La prima operazione da fare è, ovviamente, quella di disossare il coniglio, che deve essere piuttosto grande. E’ un’operazione che richiede tempo ed esperienza. Se non l’hai mai fatto, per evitare frustrazioni, è meglio farlo preparare dal macellaio.

Una volta stesa la carne battila con il pesta-carne per appianarla, ma  occhio a non romperla! Ora  disponi via via gli ingredienti in quest’ordine: le strisce di sedano e carote, le fette di prosciutto o mortadella, le frittate (2 frittatine dai bordi bassi), la carne macinata mista (vitello e maiale), foglie di rosmarino e salvia. Condisci a piacere, con sale e pepe.

Comincia ad arrotolare e, se necessario, rifila con il coltello i bordi del ripieno. Una volta arrotolato, inserisci nella rete o lega il tutto con lo spago da cucina.

come cuocere il coniglio disossato farcitoconiglio disossato farcito e cotto della fattoria del giglio

Metti il rollè di coniglio nel tegame, se lo cuoci sul fornello oppure in teglia, se lo cuoci in forno, dopo aver aggiunto l’olio EVO della Sabina. Rosola da tutte le parti e aggiungi mezzo bicchiere o più di vino bianco, che fai sfumare.

Intanto in un pentolino prepara il sughetto con le verdure tagliate grossolanamente, olio, sale, pepe. Se ti piace aggiungi un po’ di vino e qualche foglia di salvia, rosmarino, prezzemolo. fai sobbollire per alcuni minuti e spegni, lasciando coperto.

Controlla e gira spesso il coniglio. Passata più di un’ora e mezza o due, spegni il fuoco. Lascia stiepidire prima di tagliare il rollè, altrimenti le fette tendono a sbriciolarsi.

Porta a tavola con il sughetto ben caldo, che verserai sulle fette. Per il contorno, non c’è limite: qualsiasi verdura si sposa bene con questo piatto.

Antonia Varasconi della Fattoria del Giglio prepara coniglio disossato farcito

Se il lavoro ti sembra eccessivo e, soprattutto, se la disossatura ti impensierisce…chiama la Fattoria del Giglio e prenota il coniglio disossato farcito e cotto da Antonia Varasconi, che ti darà anche un barattolo dell’imprescindibile e prezioso sughetto con cui condirlo.

Fattoria del Giglio – Vocabolo del Giglio 3 – Magliano Sabina
tel. 0744 919040 – 338 8513209

 

 

 

 

 

Scaloppine di vitello di Antonia

scaloppine di vitello di antonia varasconi_fattoriadelgiglio.jpg

 

 

 

 

Ingredienti per le scaloppine di vitello di Antonia

  • scaloppine di vitello
  • farina
  • olio e.v.o. della Sabina
  • 1 bicchiere vino bianco
  • sale, pepe
  • aglio, salvia, rosmarino o prezzemolo

come cuocere le scaloppine di vitello secondo la ricetta di antonia

Scegli delle scaloppine di carne di vitella tenera e fresca, raccomandati a chi ti serve che non ci siano nervetti.
Infarina le scaloppine e subito scuotile  delicatamente per eliminare la farina in eccesso.
In una larga padella o in tegame metti l’olio extra vergine d’oliva della Sabina e l’aglio. Accendi il fuoco e scalda l’olio perché si insaporisca con l’aglio, ma presta attenzione! Non deve né friggere, né scurirsi, né fare fumo nero.
Fai imbiondire le scaloppine, prima da una parte e poi dall’altra.
Aggiungi sale, pepe (se ti piace) e un po’ di vino bianco.
Metti il coperchio e termina la cottura a fuoco dolce, per far rimanere tenera e morbida la carne.
A fine cottura, guarnisci la carne con un battuto di salvia e rosmarino o prezzemolo.
Gusta le fettine  ben calde!

 

piatto con carote, rape, patate, prezzemolo

Puoi accompagnare la carne con qualsiasi verdura cotta o con una buona insalata fresca.

piatto di broccoletti con uvette

Polpette di Antonia, in bianco o al sugo

le polpette di Antonia: piatto con polpette in bianco

Gli ingredienti per le polpette di Antonia:

  • carne macinata di vitello o mista nella proporzione desiderata (vitello/maiale)
  • uova
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • olio e.v.o. della Sabina
  • aglio tritato finissimo
  • maggiorana fresca tritata
  • pangrattato per la finitura
  • sale, pepe, noce moscata
  • 1 bicchiere vino bianco

COME CUOCERE le polpette SECONDO LA RICETTA DI ANTONIA

mano di Antonia mentre impasta polpetteIo faccio sempre tutto a occhio, dopo tanti anni le dosi le faccio guardando, quindi non sono brava a dare il peso e la quantità precisa degli ingredienti.
Ma son sicura che ci capiamo e che molti fanno proprio così, a occhio.

Anche per la carne macinata, regolati secondo il tuo gusto: solo di vitello è più leggera e delicata, con un po’ di maiale diventa più saporita, ma di questi tempi tutti stanno attenti alla linea…quindi che ti dico? Scegli secondo i tuoi gusti e le tue abitudini.

Dopo che hai messo sul tavolo tutti gli ingredienti, impastali insieme alla carne. Lavora bene con le mani che prima hai bagnato sotto il rubinetto, se non vuoi che l’impasto ti si appiccichi.

Ora suddividi l’impasto in polpette della misura che preferisci, ma dai a ognuna una forma appena un po’ schiacciata.
Cospargile di pangrattato e scuoti via l’eccesso.
Falle imbiondire nel tegame con l’olio extra vergine di oliva della Sabina, prima da una parte, poi dall’altra.
Aggiungi il vino bianco e copri, terminando la cottura a fuoco lento.

Variante: LE Polpette di antonia al sugo di pomodoro

piatto con 3 polpette di Antonia al sugoGli ingredienti sono gli stessi, ma qui il pangrattato non serve.
Prima devi preparare il tuo sugo di pomodoro, quello che fai d’abitudine, ma ricordati che sia lento quel che basta per contenere le polpette e cuocerle a puntino.
Ora impasta le polpette in forma tondeggiante e poi aggiungile al sugo di pomodoro piano piano, con delicatezza, senza farle rompere.
Cuoci a fuoco dolce, coperto, girandole delicatamente, una sola volta.
Se il sugo è troppo liquido, scoperchia negli ultimi 5 minuti di cottura.

dove trovare gli ingredienti

Tutti gli ingredienti per preparare le gustose polpette di Antonia  sono a tua disposizione alla Fattoria del Giglio, sempre freschi e genuini!

I “ficocetti”, una ricetta tradizionale ed esclusiva

ficocetti della fattoria del giglio a magliano sabinaI “ficocetti” – come si chiamano a Magliano Sabina e dintorni –  sono i primi fichi che spuntano e si raccolgono piccoli, da poco formati, lontani dalla maturazione, nei mesi di marzo e aprile.

Si gustano nella frittata o come condimento per la pasta, secondo una ricetta esclusiva e tradizionale della zona di Magliano Sabina.

come cuocere I ficocetti secondo la ricetta di Antonia

Prima devi andare nel campo a raccoglierli. Poi li devi lavare e asciugare e spuntare il  picciolo che li teneva legati al ramo della pianta.

A questo punto li tagli in quattro spicchi, ma non devi assolutamente sbucciarli, perché se è vero che la buccia è ancora dura, perché non sono maturi, una volta cotti diventa morbida e succosa.

Li metti a stufare in un tegame coperto, a fuoco dolce, con olio, un po’ di cipolla o cipolline fresche, tagliate sottili, aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua per non farli attaccare. Condisci con un po’ di sale e pepe.

le preparazioni con i ficocetti

Con la pasta – Quando i ficocetti sono cotti e morbidi puoi usarli come condimento per gli spaghetti. Puoi mangiarli così o aggiungere qualche fettina di pancetta dolce o sbriciolare una salsiccia, senza pelle.

Con la carne – Sono un ottimo contorno per carne di vitello o di maiale cotta in padella, alla brace o al forno.

Con il formaggio – Accompagnano bene anche una bella porzione di caciotta o di “fiocco“, il formaggio che facciamo in Sabina.

Con le uova – Per come la penso io, i ficocetti non si battono se, dopo che li hai cotti, li unisci alla frittata o alle uova strapazzate. Il loro gusto si sposa benissimo con quello delle uova…basta che siano belle fresche!

dove trovare i ficocetti

Intorno a Pasqua, tra marzo e aprile, alla Fattoria del Giglio trovi tutti gli ingredienti per la ricetta: i migliori ficocetti, la salsiccia e la pancetta, la carne di maiale e vitello, le caciotte e il fiocco, le uova sempre fresche di giornata e, se sei fortunato, anche le cipolle!