vignaiola della fattoria del giglio padella con carciofi fave piselli lattuga romana

La vignarola, una ricetta di primavera

La vignarola  è un’antica ricetta preparata con le tipiche verdure primaverili:  carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotti freschi. Ortaggi che, in tempi non lontani, venivano coltivati tra i filari di vite.
E’ un ottimo piatto unico vegetariano, ma può essere usato come contorno di pietanze a base di carne.
In Sabina è più diffusa la versione non vegetariana, che si prepara aggiungendo 4 etti di pancetta tesa. A te la scelta.
Una raccomandazione: le verdure devono essere cotte “al dente”, per non perdere correntezza e colore brillante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 2 carciofi teneri e senza barba
  • 3 etti di fave sgusciate
  •  3 etti di piselli sgusciati
  • 2 etti di lattuga romana
  • 2 cipollotti
  • 2 cucchiai olio E.V.O. (extravergine di oliva) della Sabina
  • sale e pepe
  • ingrediente facoltativo:  4 etti di pancetta tesa

come si prepara la vignarola…

…SECONDO LA RICETTA DI ANTONIA VARASCONI

Taglia a pezzetti i cipollotti e falli appassire in un tegame largo e basso nell’olioE.V.O. della Sabina. Se hai deciso di usare la pancetta, inseriscila con i cipollotti, dopo averla tagliata a strisce sottili. Il fuoco deve essere dolce e la cottura prolungata, per non farli “attaccare”. Cuoci finché non diventano trasparenti.

Ora aggiungi via via i carciofi lavati e tagliati a spicchi, le fave, i piselli e, per ultimo, la lattuga romana tagliata a strisce sottili. Mescola il tutto delicatamente e aggiungi sale e pepe.

Metti il coperchio e, sempre a fuoco dolce, prosegui la cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario. Se le verdure sono molto tenere, dopo 10 minuti la vignarola è pronta, altrimenti aspetta qualche altro minuto. Servila calda o tiepida e con un buon bicchiere di vino della Sabina.

Antonia Varasconi Fattoria del Giglio prepara coniglio disossato farcitoLa vignarola è più gustosa se preparata con verdure fresche e tenere come la primavera!

Alla Fattoria del Giglio di Magliano Sabina, oltre carni, salumi, formaggi e il pane cotto a legna, che io stessa preparo ogni giorno, trovi tutte le verdure che la stagione ti offre.

Ti aspettiamo in negozio!

Agnello nostrano alla cacciatora con carciofi

agnello nostrano alla cacciatora

 

agnello nostrano alla cacciatora
ingredienti per 6 persone

  • agnello nostrano kg. 1,5 tagliato a pezzetti
  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • farina q.b.
  • rosmarino tritato (solo le foglioline, non i rametti)
  • prezzemolo tritato
  • olio EVO della Sabina
  • sale, pepe

agnello nostrano alla cacciatora infarinato e in cotturaCOME CUOCERE l’agnello nostrano alla cacciatora…

… secondo la ricetta di Antonia Varasconi

Lavare, asciugare bene i pezzetti di agnello nostrano e infarinarli, scrollando la farina in eccesso.

In una casseruola alta 20 cm. far insaporire l’olio con l’aglio per pochi secondi, a fiamma dolce, badando che l’olio non frigga.
Aggiungere l’agnello nostrano dopo averlo rotolato nel trito di rosmarino e far dorare su ogni lato, bagnando con il vino bianco.

Non appena evaporato, salare e incoperchiare, tenendo il fuoco sempre dolce.
Man mano che il liquido di cottura si ritira, versare un mestolino di brodo  vegetale e proseguire la cottura per un’ora circa.


Aggiungere i carciofi precedentemente mondati, lavati in acqua e limone perché non anneriscano e tagliati a spicchi sottili.
Girare  amalgamando agnello e carciofi e proseguire la cottura aggiungendo, se serve, ancora un po’ di brodo. Nell’ultimo minuto spolverare con il trito di prezzemolo.

Il sughetto deve  risultare cremoso e avvolgente e odoroso di erbe.

Antonia Varasconi Fattoria del Giglio prepara coniglio disossato farcitoUn ultimo consiglio…

I contorni: una teglia di patate al forno e un’insalatina di misticanza oppure un’insalata mista con tutte le verdure di primavera.

 

 

Come preparare un buon bollito di carne di manzo

carne di manzo bollito su piatto con verdure

BOLLITO DI CARNE DI MANZO, Ingredientiper 4 persone

  • 1 chilo di carne di manzo
  • 3 litri di acqua
  • 15 grammi sale grosso
  • 1 carota sbucciata e intera
  • 1 gambo sedano con le foglie
  • 1 cipolla sbucciata e intera in cui inserire 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di prezzemolo legato con filo
  • qualche grano di pepe nero (se piace)

come cuocere il bollito di carne di manzo…

… secondo la ricetta di Antonia Varasconi

In una pentola alta, porta a bollire l’acqua con le verdure. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungi il sale grosso e il pezzo di carne di manzo.

Passa più volte con un mestolo forato stretto per togliere le impurità che vengono a galla ed avere un brodo più limpido. Aggiungi se vuoi 2-3 grani di pepe, abbassa la fiamma al minimo e cuoci con il coperchio, per non sfibrare la carne di manzo, ma lascia una fessura per tenere il bollore moderato.

Continua la cottura per almeno 2 ore (ma puoi arrivare anche a 3).
Dopo questo tempo, controlla la cottura infilzando una forchetta nella carne. Se non opporrà resistenza, vuol dire che è cotta a puntino.

Trasferisci il tuo pezzo di carne di manzo sul tagliere e taglia a fette di circa 1 centimetro (o come più ti piace). Se non porti subito in tavola la carne, lasciala nel brodo per evitare che si asciughi e diventi dura.

la differenza tra un buon bollito e un buon brodo

  • Se vuoi fare un buon bollito metti nella pentola la carne solo quando l’acqua con le verdure ha preso il bollore
  • Se vuoi fare un buon brodo metti nella pentola la carne con l’acqua  e le verdure a freddo

vuoi preparare un bollito misto?

Alla carne di manzo aggiungi una mezza gallina (o cappone) e un pezzo di vitello e cuoci come indicato nella ricetta.

Se ti piace, puoi cuocere a parte anche un pezzo di lingua e della testina, con le verdure che ti ho indicato per la ricetta base.. La cottura si fa a parte perché questi tipi di carne rendono il brodo torbido e scuro.

Un ultimo consiglio…

Antonia Varasconi Fattoria del Giglio

Antonia Varasconi Fattoria del Giglio

…essendo un piatto molto proteico, e quindi sostanzioso, è preferibile mangiare il bollito a pranzo, come si faceva un tempo, di domenica, piuttosto che a cena. Buon appetito!

 

Carne di manzo alla pizzaiola

carne di manzo alla pizzaiola

Ingredienti carne di manzo alla pizzaiola per 4 persone:

  • mezzo chilo fettine di manzo tagliate molto sottili
  • 600 grammi salsa di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva (EVO)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale, pepe
  • olive e/o capperi (facoltativi)

come cuocere la carne di manzo alla pizzaiola…

…secondo la ricetta di Antonia Varasconi

“E’ una ricetta facile, che si prepara in pochi minuti e risulta sempre appetitosa. Inoltre piace molto anche ai bambini.

Prendi le fettine di manzo e, se sono molto larghe, dividile in 2 parti.
In una padella antiaderente metti l’olio EVO della Sabina e lo spicchio d’aglio intero (puoi aumentare la dose d’aglio a seconda del tuo gusto).
Fai dorare l’aglio, senza farlo annerire e aggiungi la passata di pomodoro, che farai cuocere a fiamma dolce per 5 minuti, girandola spesso. Intanto aggiungi il sale e il pepe (se piace).

Togli l’aglio e inserisci la carne di manzo rapidamente, ma un paio di fettine per  volta, altrimenti si abbassa troppo la temperatura e la carne prende il bollore.

Fai cuocere per qualche minuto, girando e controllando la carne. Se la salsa di pomodoro tende ad asciugarsi, aggiungine qualche cucchiaio, diluita con mezzo bicchiere di acqua calda.

Spegni la fiamma e cospargi la pizzaiola di prezzemolo tritato.

carne di manzo alla pizzaiola con oliveA piacere, mentre cuoci la carne, puoi aggiungere olive nere, capperi sotto sale sciacquati, qualche acciughetta per un piatto ancora più saporito e gustoso. In questo caso…attenzione al sale!

Vuoi un piatto unico?
Porta a tavola la carne di manzo alla pizzaiola con alcune fette abbrustolite del nostro pane cotto a legna. Per il contorno, questo piatto si sposa bene con i piselli, il purè, la cicoria ripassata.”.

Antonia Varasconi della Fattoria del Giglio prepara coniglio disossato farcito

Antonia Varasconi

 

Spezzatino, la ricetta di Antonia Varasconi

Spezzatino in bianco con patate e rosmarino, ricette fattoria del giglio

Spezzatino in bianco con patate e rosmarino

Seguiamo la ricetta di Antonia per preparare lo spezzatino nelle due varianti: in bianco o al sugo

Ingredienti spezzatino in bianco:

  • carne di manzo tagliata a cubetti
  • olio EVO della Sabina
  • 1 bicchiere vino bianco fermo
  • patate tagliate a cubetti come la carne
  • aglio, rosmarino, sale, pepe

Ingredienti spezzatino al sugo di pomodoro:

  • carne di manzo tagliata a cubetti
  • olio EVO della Sabina
  • 1 bicchiere vino rosso
  • patate tagliate a cubetti come la carne, o piselli
  • passata di pomodoro
  • sedano carota cipolla
  • sale, pepe e/o peperoncino

come preparare e cuocere lo spezzatino in bianco

Fai imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine, senza farlo bruciare, quel tanto che basta per insaporire l’olio. Aggiungi una manciata di cubetti di carne di manzo, tagliati il più possibile della stessa misura e falli  rosolare via via. Prosegui fino a terminare tutta la carne e cuoci a fuoco medio, girando per non farla attaccare.

Aggiungi il sale e una macinata di pepe e sfuma con il vino bianco. Ora puoi incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco dolce, controllando che non attacchi. Nel caso, aggiungi qualche mestolo di acqua calda o brodo.

A metà cottura aggiungi le patate tagliate a cubetti  e aggiusta di sale e pepe. Proseguire la cottura a fiamma dolce, con il coperchio. A cottura terminata aggiungi le foglie di rosmarino e copri il tutto. Porta in tavola ben caldo.

COME CUOCERE LO SPEZZATINO al sugo di pomodoro

spezzatino al sugo con piselli ricette della fattoriadelgiglio

spezzatino al sugo con piselli

Fai imbiondire il trito di cipolla, carota e sedano nell’olio extra vergine, badando che non bruci. Prosegui come indicato nella ricetta precedente, rosolando via via tutta la carne.
A questo punto aggiungi il vino rosso e lascia sfumare, poi metti il sale e copri, cuocendo a fuoco dolce.
A metà cottura aggiungi la passata di pomodoro e, se vuoi fare un piatto unico, metti le patate o i piselli….o entrambi, secondo il tuo gusto. La cucina è anche improvvisazione…ma tu lo sai, vero? Per questo non dò mai le quantità precise!
Aggiusta di sale e aggiungi il pepe e/o il peperoncino.
Termina la cottura con il coperchio e, ricorda, anche questo spezzatino va portato a tavola fumante!

 

 

Antonia Varasconi della Fattoria del Giglio prepara coniglio disossato farcito

Fattoria del Giglio – Vocabolo del Giglio 3 – Magliano Sabina
tel. 0744 919040 – 338 8513209